Remplir une casserole d'eau, ajouter le verre de vin blanc (selon les goûts de chacun), l'oignon, l'ail, les morceaux de carotte, la branche de céleri, le thym, le laurier  et les grains de poivre. 

Porter à ébullition. Mettre le gros sel puis plonger les maquereaux et laisser cuire 5 minutes à frémissement. Retirer du feu et laisser les maquereaux dans le court-bouillon jusqu'à refroidissement.

Retirer les maquereaux de la casserole, les poser dans une assiette. Retirer l'arête centrale (vérifier qu'il ne reste aucune arête) et la peau. Emietter à l'aide d'une fourchette.

Emincer les échalotes, ciseler la ciboulette ou le persil. Incorporer aux maquereaux. Puis ajouter la crème fraîche. Bien mélanger.

Vérifier l'assaisonnement.