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Décoquiller les Saint-Jacques (ou demander à votre poissonnier de le faire), les rincer sous un mince filet d'eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Les réserver.
Eplucher l'échalote, la ciseler finement dans un bol. Laver, éponger et hacher les herbes (persil plat, aneth et basilic) -prévoir une bonne
cuillère à café de chaque herbe-, les ajouter à l'échalote. Arroser de 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Couper les Saint-Jacques en fines lamelles puis les arroser d'huile aux herbes (conserver une bonne cuillère à soupe de cette sauce) réserver au frais une petite demie-heure.
Ouvrir les huîtres, jeter l'eau et laisser l'huître faire une deuxième eau. La jeter aussi.
Arroser l'huître de quelques gouttes d'huile aux herbes puis déposer des lamelles de Saint-Jacques sur l'huître.
Servir sans attendre.
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Verser le
lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines à l'aide de la pointe d'un couteau, les mettre avec la gousse dans le lait puis le porter à
ebullition.
Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Mettre les jaunes dans un saladier avec la farine, 50 g de sucre et la Maïzena. Fouetter puis verser le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Remettre la casserole sur le feu et faire épaissir sur feu doux pendant environ 5 minutes. Laisser tiédir. Séparer les blancs des jaunes des trois oeufs restants. Monter les 3 blancs en neige, ajouter le reste de sucre quand les oeufs commencent à être montés puis continuer à battre 5 minutes. Incorporer les trois jaunes à la crème tiédie, le Grand Marnier et les blancs d'oeufs. Beurrer et sucrer les ramequins puis les remplir aux 2/3. Préchauffer le four à 220°C puis enfourner les ramequins pour 7 à 8 minutes. Servir dès la sortie du four. |