Décoquiller les Saint-Jacques (ou demander à votre poissonnier  de le faire), les rincer sous un mince filet d'eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Les réserver.

Eplucher l'échalote, la ciseler finement dans un bol. Laver, éponger et hacher les herbes (persil plat, aneth et basilic) -prévoir une bonne cuillère à café de chaque herbe-, les ajouter à l'échalote. Arroser de 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Couper les Saint-Jacques en fines lamelles puis les arroser d'huile aux herbes (conserver une bonne cuillère à soupe de cette sauce) réserver au frais une petite demie-heure.

Ouvrir les huîtres, jeter l'eau et laisser l'huître faire une deuxième eau. La jeter aussi.

Arroser l'huître de quelques gouttes d'huile aux herbes puis déposer des lamelles de Saint-Jacques sur l'huître.

Servir sans attendre.