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Mercredi 19 novembre 2008 3 19 /11 /Nov /2008 14:53

Langue de veau

Langue de veau

Un bon petit plat de saison... sans photo parce que la langue n'est pas très photogénique.

A servir avec une sauce gribiche (pour voir la recette, cliquer ici → Sauce gribiche ).

Composition
pour 6 personnes

2 langues de veau
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, branche de céleri, vert de poireau, branche de persil)
Gros sel
10 grains de poivre noir
8 carottes
3 navets
6 poireaux

Ustensiles : 1 faitout, 1 couteau, 1 économe, ficelle de cuisine

Demander au boucher si les langues sont prêtes à la cuisson. Si non, faire dégorger les langues pendant 12 heures environ.

Poser les langues dans un faitout et les recouvrir largement d'eau froide, porter à ébullition.
Ecumer jusqu'à disparition de toutes impuretés.

Ajouter alors, l'oignon et le bouquet garni ficelé. Sel, poivre.

Laisser cuire les langues 2 heures à découvert en maintenant une légère ébullition.

Peler et laver les légumes, couper les carottes en tronçons, les navets en deux, ficeler les blancs de poireaux.
45 min. avant la fin de la cuisson, ajouter carottes et navets. Puis les poireaux, 20 min. avant la fin de la cuisson.

Au bout des 2 heures de cuisson, retirer la langue du bouillon à l'aide d'une écumoire, la poser sur une assiette pour enlever la peau qui entoure la langue à l'aide d'un couteau.
Poser la langue dans un plat entourée des légumes que vous aurez également sortis du faitout à l'aide d'une écumoire.

Servez avec une sauce gribiche.

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Par fanette - Publié dans : Plats - Communauté : je fee,tu fee; il fee,,,
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Mercredi 19 novembre 2008 3 19 /11 /Nov /2008 14:52

Sauce gribiche

Sauce gribiche

Pour accompagner une langue de boeuf ou de veau... (pour la recette, cliquer ici → Langue de veau )

Composition

2 oeufs
1/2 c. à soupe de moutarde blanche ou à l'ancienne
huile
1 c. à café de vinaigre de vin
Cornichons (5 ou 6 de taille moyenne) et câpres (1 bonne c. à café) hachés grossièrement
Ciboulette ou persil
Sel, poivre

Ustensiles : 1 bol, 2 cuillères à café, 1 cuillère à soupe, 1 fouet, 1 couteau

Mettre un oeuf dans une casserole d'eau froide pour le cuire dur (porter l'eau à ébullition et laisser cuire 10 min.).
Passer l'oeuf sous l'eau froide pour le refroidir.

Ciseler la ciboulette ou le persil, hacher grossièrement les cornichons et les câpres.

Ecaler l'oeuf cuit dur et séparer le blanc (à réserver au frais) du jaune.

Dans un bol, écraser assez finement le jaune d'oeuf cuit dur. Ajouter le jaune de l'oeuf non cuit. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger avec un fouet de la même manière que pour une mayonnaise. Incorporer petit à petit l'huile en filet.
Une fois la mayonnaise complètement montée, ajouter le vinaigre, la ciboulette ou le persil, les cornichons et les câpres.

Réserver au frais.

Au moment de servir, couper le blanc d'oeuf cuit dur en morceaux et les incorporer à la sauce.