Préparer les rognons :  les dégraisser, les couper en morceaux, les mettre dans un saladier et les couvrir d'eau. Ajouter un peu de vinaigre et mettre au frais pendant une heure.

Au bout de ce temps, égoutter les rognons et les essuyer.

Dans un bol, mélanger la moutarde et la crème fraîche.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, faire revenir les rognons de chaque côté pendant 5 minutes, saler, poivrer. Retirer les morceaux de rognons à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud entre 2 assiettes creuses.

Déglacer le fond de la poêle avec le porto ou le vinaigre de Xérès, ajouter le mélange moutarde/crème fraîche. Chauffer sans laisser bouillir. Remettre les morceaux de rognons, les enrober avec la sauce.

Dresser aussitôt les rognons dans les assiettes chaudes accompagnés d'une purée de pommes de terre (retrouver la recette en cliquant ici → Purée de pommes de terre ).