Couper la tige des épinards et enlever les nervures les plus grosses. Les laver dans plusieurs eaux (3 ou 4). 
Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole, ajouter du gros sel. Mettre les épinards et les faire blanchir 5 minutes. Les égoutter dans une passoire et les réserver.

Rincer les filets de poisson et les éponger avec du papier absorbant. Les saler et les fariner dans une assiette.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et faire cuire les filets de poisson 5 minutes de chaque côté.

Eplucher et hacher les échalotes.

Dans une sauteuse, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et faire revenir un tiers des échalotes. Quand elles sont transparentes, ajouter les épinards et laisser réchauffer à feu très doux.

Couper les pieds des champignons et les nettoyer soigneusement. Puis les détailler en brunoise.
Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes puis les champignons. Enfin, ajouter 75 g de beurre. Saler poivrer.
Enfin, incorporer le reste du beurre bien froid, coupé en petits dés, en fouettant énergiquement.

Dresser les épinards sur les assiettes de service, puis déposer le filet de poisson sur le lit d'épinards. Arroser du beurre de champignons fouetté.

Servir immédiatement.

Opter pour un filet de poisson qui tient bien à la cuisson : le filet de cabillaud n'est pas l'idéal.