Croustillant de rognon de veau

Lundi 4 mai 2009 1 04 /05 /Mai /2009 10:00

Croustillant de rognon de veau

Cette recette est présentée dans le dernier REGAL des mois d'avril et mai 2009 mais préparée avec du ris de veau. N'en ayant pas trouvé le jour où j'ai voulu cuisiner ce plat, j'ai opté pour des rognons et suivi quelque peu la recette proposée.

Croustillant de rognon de veau, purée de céleri

Composition

pour 4 personnes

2 rognons de veau de 300 à 400 g

20 cl de fond de veau

80 g de beurre

2 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Thym, laurier

Sel, poivre

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte en fonte, 1 verre doseur, 2 cuillères à soupe

photo réalisée par Fanette pour il était une fois... ma cuisine

Préchauffer le four à 180° C.

Rincer les rognons de veau et les essuyer avec du papier absorbant. Saler et poivrer.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et mettre les rognons à dorer à feu vif pendant environ 5 minutes.

Ajouter 50 g de beurre et poursuivre la cuisson 5 minutes sur feu moyen.

Retirer les rognons de la poêle et les déposer côté croustillant dessus dans une cocotte en fonte. Gratter les sucs de cuisson dans la poêle avec une cuillère en bois et en arroser les rognons. Placer la cocotte dans le four et laisser cuire une quinzaine de minutes en arrosant 3 fois les abats.

Sortir la cocotte du four et réserver les rognons au chaud entre deux assiettes. Verser le vinaigre balsamique puis le fond de veau ans le fond de la cocotte. Laisser épaissir puis monter la sauce au fouet en incorporant 30 g de beurre.

Mettre les rognons de veau dans les assiettes de service, nappés de sauce et accompagnés d'une purée de céleri.