Saint-Jacques, sauce vierge
au pamplemousse
* recette LOTTE GRILLEE SAUCE VIERGE AU PAMPLEMOUSSE page 130
Composition
pour 4 personnes
12 coquilles
Saint-Jacques
1 pamplemousse
5 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
3 c. à soupe de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Fleur de sel
Ustensiles : 1 couteau, 1 cuillère à soupe, 1 bol, 1 poêle, 1
presse ail
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Demander à votre poissonnier de décoquiller les Saint Jacques.
Les rincer sous un filet d'eau froide puis les éponger. Les couper en deux et réserver.
Peler le pamplemousse à vif, détailler les quartiers en veillant à récupérer le jus. Peler la gousse d'ail et la
hacher.
Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'ail, la ciboulette et le jus et les quartiers du
pamplemousse. Saler et poivrer.
Mettre le reste d'huile d'olive à chauffer dans une poêle et mettre les coquilles à dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler
avec la fleur de sel.
Déposer les Saint-Jacques dans les assiettes de service et arroser de la sauce vierge au pamplemousse. Servir sans
attendre.
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Préparer le court bouillon : éplucher l'oignon et le couper en deux, éplucher la carotte et la couper en tronçons, préparer le bouquet garni,
écraser la gousse d'ail. Mettre tous ces ingrédients dans une casserole remplie d'eau. Verser le vin blanc, couvrir et porter à ébullition sur feu vif, saler puis laisser frémir pendant
15 minutes.
Rincer le pavé de saumon puis le mettre dans le court-bouillon, couvrir. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Prélever le pavé de saumon du court-bouillon refroidi, retirer la peau puis l'émietter dans une assiette avec une fourchette. Le mettre dans le bol du blender. Ajouter la tranche de saumon fumé coupée en lamelles, la crème fraîche, un filet de jus de citron, l'échalote épluchée, saler et poivrer puis mixer. Réserver au frais jusqu'au moment de servir. |